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200 años de leyenda, chile en nogada

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El restaurante Angelopolitano celebra los 200 años y para su novena temporada presentan dos nuevas propuestas; los chiles “Bicentenrario” y “Trigarante”.

Tee Time Klever / Redacción

El chile en nogada es un fenómeno único y exclusivo en la gastronomía; al ser elaborado con ingredientes de temporada cada año miles de personas esperan con ansias su llegada; este plato barroco tiene la peculiaridad de crear un vínculo afectivo y de pertenencia, familias poblanas y del centro del país atesoran la receta que va pasando a nuevas generaciones, resguardada por las abuelas, considerada y presumida con orgullo como “la mejor y la auténtica”, esto genera cada temporada una acalorada polémica; en Puebla se sirve capeado, en la Ciudad de México hay quienes lo prefieren sin este dorado envoltorio de huevo y harina frito en aceite.

Nombrado el “platillo mexicano por excelencia”, es un sincretismo del México que nace como país independiente, tan solo tres de sus ingredientes son prehispánicos chile, jitomate y biznaga, frutas, cárnicos, lácteos y huevo de Europa, nueces y frutos secos de África y especias asiáticas, con técnicas adoptadas de los moros como el relleno que más que un picadillo es una compleja preparación que se hace con carne picada, frutas de temporada y frutos secos con especias, al igual que el  controversial capeado. La nogada de origen europeo existía desde la época colonial y se servía dulce en postres complejos o salada acompañando jamones y carnes curadas.

Hay antecedentes de chiles rellenos de frutas que se servían en las casas como postre en Puebla y Tlaxcala. Hay relatos románticos como el de Don Artemio del Valle Arizpe que narra una historia de 3 doncellas que los prepararon para sus prometidos que llegaban con el ejército Trigarante a Puebla; el que por encargo las Monjas Agustinas los prepararon para recibir a Agustín de Iturbide en la Jura de Independencia de Puebla y quienes creen que fue un plato que evolucionó durante la primera mitad del siglo XIX y fue tomando los elementos que hoy lo caracterizan.

Se trata de un plato de fiesta, creado para celebrar el nacimiento de nuestra Patria que nació como Imperio; en un bocado el Chile en Nogada habla de nacionalismo en sus colores; tiene un halo casi celestial al ser “creado” por monjas de clausura, su compleja elaboración incluyendo el capeado era en sí, un símbolo de estatus, lo que le da ese aire aristocrático; para conmemorar esta Leyenda creamos el Chile Trigarante, que se sugiere con un maridaje festivo, ya sea con Champaña, Cava o Prosecco.

Angelopolitano se encuentra en la calle Puebla #371 – idónea y simbólica ubicación- en la colonia Roma, el restaurante ofrece lo mejor de la cocina tradicional poblana con una propuesta contemporánea, en la cual se fusiona la tradición de recetarios de cuatro generaciones que conforman más de un siglo de amor a la alta cocina con técnicas vanguardistas, ingredientes que provienen directos de los productores y la pasión puesta en cada uno de los platillos por el chef, Gerardo Quezadas.

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